Şarap Yapımı

Kullanılan şaraplık üzüm türleri ve bu üzüm türlerine uygun bağ arazilerinin seçimi, bilinçli bağcılık, kısıtlı verim uygulamaları ve üzümlerin tam zamanında hasat edilmesi kaliteli üzüm alınmasını sağlayan başlıca etkenlerdir.

Ülkemizde bağbozumu ağustos - ekim ayları arasında gerçekleşir. Bağlarda yıl boyunca yapılan çalışmalar sonuçlarını bu dönemde verir ve üzümler hasat edilerek şarap yapımında kullanılmak üzere tesislere gönderilir.

HASAT VE NAKİL

Türkiye'de Ağustos - Ekim ayları arasında tüm yıl boyunca bağlarda süregelen çalışmalar en hareketli dönemine girer. Bağbozumu dönemi boyunca, üzümlerin gelişimi periyodik ölçümlerle yakın gözetim altında tutulur. Üzümlerin şeker ve asidite oranlarının ölçüldüğü bu analizler neticesinde, şarap yapımcısı tarafından arzu edilen optimum oranlar yakalandığı zaman kesim ve toplama işlemi başlatılır. Hasat süreci, şarap yapımı açısından en kritik aşamalardan biridir. Bağlarda başlayan kalite kontrol çalışmaları sonucunda, en makbul üzümler seçilir ve zaman kaybetmeksizin nakil işlemi başlar.

Nakil işlemi sırasında kaliteli şarapçılıkta sıkça kullanılan yöntemlerden biri de üzümlerin plastik kasalarda toplanması ve nakil kamyonlarına plastik kasalarla yüklenmesidir. Amaç, nakil işlemi sırasında ezilme ve kırılmaları engelleyerek şıranın daha üretim tesislerine ulaşmadan fermantasyon sürecinin başlamasını engellemektir.

Son yıllarda, üzümlerin bağlardan tesislere nakli sırasında meyvemsi canlılığında herhangi bir eksilme olmasını engellemek için, özellikle bağbozumu döneminin sıcak veya ılıman geçtiği iklim kuşaklarında, bu üzümlerin 13-14°C sıcaklıkta taşınmasını sağlayan özel soğutmalı kamyonlar kullanılmaya başlandı. Bu nakil işlemi oldukça maliyetli olmasına karşın elde edilen şıranın kalitesinde ciddi artışlar sağlanıyor. Bu yüzden de özellikle kaliteli beyaz şarapların yapımında kullanılan üzümlerde bu nakil yöntemi benimsenmiş durumdadır

SALKIM AYRIMI

Salkımlardan şıraya istenmeyen acılıklar geçeceği için üzümler tesiste boşaltıldıktan sonra ilk işlem, salkımlarından ayırmaktır. Bu işlem sırasında üzümler aynı zamanda hafifçe kırılır ve şıraları da ortaya çıkar.İnsan gücüyle yapılması mümkün olmayan salkım ayrımı işlemi, salkım ayırıcılar (destemmer/crusher) sayesinde gerçekleşir.

İstisnai olarak Beaujolais ve Languedoc-Roussillon'de Carignan şaraplarının yapımında üzümler salkımlarıyla bir arada bırakılarak "karbonik maserasyon" adı verilen bir işleme tabi tutulur.

KIRMIZI ŞARAP VE BEYAZ ŞARAP YAPIMI

Salkım ayrımı aşamasından sonra kırmızı şarap ve beyaz şarap yapımında kullanılacak üzümlerin yolları ayrılır.

Kırmızı üzümlerin büyük bir çoğunluğunun (Syrah, Alicante gibi bazı kırmızı şaraplık üzümlerin dışında) şırası açık sarıdır. Kırmızı renk alması için şıra ve kırmızı üzüm taneleri bir süre bir arada bekletilir. Şıranın renk kazanması için yapılan bu işleme "maserasyon" adı verilir.

MASERASYON

Ortalama 10-15 gün süren maserasyon işlemi boyunca şıra kırmızı üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk alırken aynı zamanda üzümün kabuk ve çekirdeklerinde var olan bir madde de şıraya geçer. "Tanen" adı verilen bu madde, kırmızı şaraba burukluk ve gövde kazandırdığı gibi şarabı koruma özelliğine de sahiptir.

Maserasyon işlemi sırasında şırada üzümlerin kabuklarındaki doğal mayalarla fermantasyon süreci başlar. Şıradaki şeker alkole dönüşürken ortaya çıkan karbondioksit gazı şırayla bir arada bulunan üzüm tanelerini satıha doğru kaldırır. Bir süre sonra maserasyon tankının sathında bir üzüm tabakası oluşur. Amaç, maserasyon işleminin şıranın tümünde dengeli olarak gerçekleşmesini sağlamaktır.

Bu yüzden de karıştırma ya da tankın aşağı kısımlarından alınan şıranın üzerlerine püskürtülmesi yöntemiyle üzümlerin şırayla eşit bir biçimde temas etmesi sağlanır.

Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir. Bu sıcaklık aralığı, kabuklardan şıraya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir. Roze şaraplar da tıpkı kırmızı

şaraplar gibi maserasyon işlemine tabi tutulmakla beraber, maserasyon süreleri yarım günü geçmemektedir.

SIKMA/PRES

Beyaz üzümlerin ilk, kırmızı üzümlerin ise maserasyon işleminden sonraki aşaması olan sıkma işleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerine zarar verecek kadar yüksek basınçlı sıkma yapmamaktır. Çünkü, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinin ezilip kırılmasıyla şıraya geçecek acılıklar, şıranın yumuşaklığını ve kalitesini olumsuz etkiler.

FİLTRASYON

Şaraplar, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında birkaç defa filtrasyon işlemine tabi tutulur. Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.

İlk filtrasyon işlemi, sıkma aşamasından sonra, şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.

  • Drum Filter

    Drum Filter, şıranın dibe çöken ve yoğun tortular içeren bölümü için sıkça kullanılan filtrasyon sistemidir. Dikdörtgen bir havuzun üzerinde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içerisindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar. Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum sayesinde şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Ancak şıradaki tortular bu vakum işlemi sırasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.

  • Santrifüj / Separatör

    Şıranın daha hafif tortular içeren kısmı ise santrifüj/separatör denilen filtrasyon sisteminden geçerek tortularından arındırılır. Merkezkaç kuvvetiyle çalışan santrifüj/separatörün içerisinde oluşan yoğun türbülans sayesinde, şıranın yoğun tortular içeren bölümü iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.

  • Kieselguhr ve Membran Filtre

    Üretim sürecinin diğer aşamalarında "Kieselguhr" ve "membran filtre"ler kullanılır. İçinde çeşitli filtrasyon topraklarından oluşan bir sistem olan Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin çalışma mekanizması ise, çok küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.

FERMANTASYON

Fermantasyon en genel anlamda şıranın içindeki şekerin mayaların yardımıyla şaraba dönüşmesi işlemidir. Şarapların fermantasyon süreci ortalama iki hafta sürer.

Beyaz şarapların fermantasyonu sırasında şaraptaki aromaları ve canlılığı koruyabilmek için 13-14°C, kırmızı şaraplarda ise 26-28°C gibi bir sıcaklık aralığı tercih edilir. Sabit sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu sıcaklık aralıklarını sağlayabilmek ve kontrol altında tutabilmek konusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.

YILLANDIRMA

Yaşayan bir içki olan şarabın içinde yıllandıkça yeni yapılar oluşur ve bu değişim şarabın tadına, kokusuna, dokusuna ve gövdesine etki eder.

Şaraplar çeşitli kaplarda yıllandırılabilir. Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır. Şarap yapımcısının yaptığı denemeler, önceki deneyim ve birikimler, önoloji bilgisi ve şarap yapım stili bu tercihi etkileyen faktörlerdir. şarap yapımcısı, üzümlerin karakterleri, yıllanma potansiyelleri, meşe fıçıyla eldeki şarabın uyumu ya da uyumsuzluğu gibi verileri de göz önünde bulundurarak hangi şarabı, hangi kaplarda ve ne kadar süreyle eskiteceğine karar verir.

  • Paslanmaz Çelik Tanklar

    Geleneksel şarapçılıkta kullanılan beton küveler ve büyük ahşap gadozlar yerlerini paslanmaz çelik tanklara bıraktı. Isı yalıtımı ve sıcaklık kontrolüne sahip olmaları, tamamen ve kolaylıkla sterilize edilebilmeleri ve şarabın özgün aromalarını olduğu gibi korumada son derece işlevsel olmaları, şarap üreticilerinin tercihini bu yöne kaydırdı.

    Özellikle zengin, narin ve canlı aromatik özelliklere sahip beyaz şaraplarda, bu şarapların aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir. Bu tür şarapları meşe fıçıda yıllandırmak, üzümlerin karakteristik özelliklerinin maskelenmesine yol açar. Başka bir deyişle, meşe fıçıyla evliliği iyi olmayan şarapları, meşe fıçıda yıllandırmanın şaraba getirisinden çok götürüsü söz konusu olur. Bu tür beyaz şaraplar ve bazı kırmızı şarapların eskitilmesinde paslanmaz çelik tanklar ideal bir alternatif sunar.

  • Meşe Fıçılar

    Yüzyıllardan beri süregelen meşe ve şarap arasındaki ilişki, Romalılar tarafından başlatıldı. Romalıların büyük miktarda şarabı saklamak ya da nakletmek amacıyla kullandıkları ahşap fıçıların yapımında asırlar boyunca pek çok ahşap kullanıldı. Kestane, kiraz, gürgen, çam ve ceviz gibi ağaçlar fıçı yapımcılığında denendiyse de sağlam ve aynı zamanda esnek olması, hafifliği, kolay işlenebilir bir ahşap oluşu ve su (şarap) geçirmemesi gibi özelliklere sahip olması nedeniyle şarap yapımcılığında meşe tercih edildi.

    Bir zamanlar sadece şarabı saklamak ve taşımak için kullanılan meşe fıçılar, şaraba sağladığı bazı özelliklerden dolayı günümüz şarap yapımcıları tarafından kullanılmaktadır. Meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşe ağacına özgü bukeleri kazandığı gibi, ahşabın gözeneklerinden cüzi miktarda geçen havayla "nefes alarak" sağlıklı gelişimlerini sürdürür. Ayrıca, meşe fıçıda yıllandırılan kırmızı şaraplar yumuşak ve kompleks bir yapı kazanır.

    Geleneksel şarapçılıkta kullanılan ve modern şarapçılıkta pek fazla rağbet edilmeyen tonlarca hacimli büyük boy meşe fıçının şaraba buke ve kompleksite kazandırmak gibi işlevleri yoktur. Öncelikle, bu büyük fıçıların imal edildiği meşe türü şaraba farklı kokular kazandırmak gibi bir özelliğe sahip değildir. İkinci olarak, bu büyük fıçıların iç satıhlarında uzun yıllar kullanım sonucu şarap taşı tabir edilen tartarat kristalleri oluşur. Şarap taşı zamanla büyük fıçıların içerisini tamamen kaplar. Böylece, bu fıçılarda eskitilen şaraplar ahşabın gözeneklerinden oksijen temin edemez hale gelir.

    Meşe fıçıların boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.

    Ayrıca, sadece yeni meşe fıçılardan şaraba ekstra bukeler geçtiğinden şarap yapımcıları genellikle hiç kullanılmamış meşe fıçıları tercih eder ve ortalama 5 yıldan fazla aynı fıçıyı kullanmazlar.

ŞİŞELEME

Şarapçılıkta şişe kullanımına yeni çağda Avrupa'da başlandı. Köpüklü şarapların basınca dayanıklı şişeler gerektirmesi, 19. yüzyıldan itibaren şişe ve tıpalama teknolojisinin bugünkü normlara gelmesini sağladı.

Günümüzde pek çok tipte ve renkte şişe şarapçılıkta kullanılır. Geleneksel anlamda en bilinen ve en yaygın kullanılan şişeler, Bordeaux ve Bourgogne tipi şişelerdir. Aynı hacimdeki şişe tiplerinde eskitilen şaraplarda şişe tipine bağlı olarak bir tat, koku ya da lezzet farklılığının oluşması söz konusu değildir.

Şarapçılıkta şişeleme aşamasındaki en kritik öğelerden biri şarapların üretildiği tesiste şişelenmesidir. "Estate bottling" adı verilen bu yöntem sayesinde, şaraplar karakteristik özelliklerinden hiçbir şey kaybetmeden şişelenebilir. Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.

 
PAKET ÜRÜN AVANTAJI
Paket Pano ürünleri %10 İndirimli
Paket Diğer Ürünler %20 İndirimli

SİZE ÖZEL MENÜMÜZ
Ordövr Tabağı
Soğuk Mezeler ve zeytinyağlı çeşitleri

Ara Sıcaklar
Pacanga Böreği , Patates Böreği

Ana Yemek
Köfte, Kuzu şiş, Tavuk Şiş, Karışık Izgara, Karides Güveç, Çoban Kavurma ve Penne Arabiata

İçeceğiniz
35cl şarap(1 Kişi için) veya 2 Adet Bira

Fiyat ve Rezervasyon bilgisi için arayınız
Copyright @ 2008 - Tasarım : Melic Design